一、速冻定义 食品速冻是将预处理的食品放在低温的装置中，在30分钟内通过冰晶生成带，中心温度从0℃降到-5℃以下，其所形成的冰晶直径小于100μm，速冻后的食品中心温度须达到-18℃以下的食品冷冻技术。速冻后的食品再快速经过包装，在-18C以下的连贯低温条件下送抵消费者。 二、速冻分类 快速速冻：冰锋移动速度≥5～20cm/小时 中速速冻：冰锋移动速度≥1～5cm/小时 慢速速冻：冰锋移动速度≥0.1～1cm/小时

在食品速冻过程中，食品组织内冰结晶的大小与分布情况对食品的质量有大的影响。在慢速速冻过程中，细胞外的水分先结晶，造成细胞外溶液浓度增大，细胞内的水分不断渗透到细胞外并继续凝固，后在细胞外空间形成较大的冰晶。细胞受冰晶挤压产生变形，破坏食品的组织结构，解冻后汁液流失大，不能保持食品的原有外观和鲜度，质量会下降。因此，若能使食品快速，以短时间内通过结晶区，在食品组织中形成均匀分布的细小结晶，对组织结构破坏程度将大大降低，解冻后的食品基本能保持原有的色、香、味。 1、速冻让食品快速，快速通过冰晶生长带，不破坏细胞壁，不流失组织液，保持食品原色、原味、原质； 2、速冻不流失食品汁液，不影响到解冻食品的色泽、口感以及营养等特性，营养素及天然色素不会随食品汁液流失；特别是果蔬类食品；根据对冷冻草莓产品进行冷冻工艺口感质地破坏性测试的相关研究表明，适用低温速冻时，草莓保持了较高的紧密质地。 3、速冻不损失水分，减少食品速冻过程的表面干耗和脱水，几乎不损失重量；

隧道速冻机是一种结构较为简单的速冻装置。根据输送带的不同，可分为隧道网带速冻机和隧道板带速冻机。 网带速冻机主要适合于海产品，禽肉，蔬菜，水果，面食，乳制品等食品的速冻加工。速冻量100kg/h~3000kg/h。结构简单，运行方便，使用寿命长。采用进口设备和不锈簧丝压制而成，表面平整，可根据要求选择网带宽度。根据产量要求可选用单、双板带组合。采用水冲霜，保证清洁卫生。