大型蒸汽凉皮机主要有覆浆装置、传送带、蒸箱、接皮机等机构组成，其生产原理完全模仿手工：先将淀粉浆涂一薄层在平面上，然后在水上蒸熟(使淀粉浆糊化)，再冷却涂食用油。传统手工做凉皮时一张、一张做的，大型蒸汽凉皮机是将传统的手工工艺优化为流水作业，从而提高生产效率的。淀粉浆被覆浆装置均匀涂抹在循环的传送带上，传送带从蒸箱中通过后，上面的一薄层淀粉浆就被蒸熟为凉皮，再通过自动涂油装置、冷却、接皮即可。这样做出来的凉皮和传统手工工艺口感没有却别，由于机器控制的厚薄更准确，蒸的时间更精准，所以口感甚至好过手工做法。大型蒸汽凉皮机的产量比较高，每小时可以产200-1000斤凉皮不等，适合做凉皮批发生意。

电加热螺旋挤出式凉皮机主要有电动机、螺旋杆、电加热器、出口组成。生产时，淀粉浆从容器流入螺旋杆挤压腔内，在这个腔内被加热至100°左右并糊化。同时电机带动螺旋杆旋转，向前挤压已经糊化的淀粉糊，将淀粉糊从一个窄缝中挤压出来，形成薄皮状态，冷却后就是所谓的凉皮了。这种凉皮机生产出的凉皮，口感上不同于传统的手工凉皮，筋度要远高于蒸汽式凉皮机所生产的凉皮，一般被称作擀面皮，如果你对凉皮口感要求比较高，那么这种机器就不适合你。这种机器的产量偏低，每小时只能产出30斤-80斤左右，只适合小店，不适合凉皮批发生意使用。

目前，凉皮机器主要有两种类型，一种是小型电加热螺旋挤出式，另一种是大型蒸汽凉皮机。两种机器的构造差别比较大，所以价格差别也比较大。电加热螺旋挤出式凉皮机的结构简单，产量低。价格低廉(3千元左右)。大型蒸汽凉皮机的结构复杂，产量高，是电加热螺旋式的10倍甚至更高，完全模仿手工做法，生产出的凉皮口感好，甚至好过手工凉皮，机器价格高(万元甚至更贵)。